ガッツリ肉料理の人気店！銀座「マルディグラ」と和知徹シェフが面白い３つ理由

新橋駅から歩いて数分のところにある地下1階の隠れ家的レストラン「マルディグラ」、

そこで毎夜になると肉の塊のような料理を提供しているレストランのオーナーシェフがいる。

書籍も多数出していてテレビ番組「情熱大陸」では1998年から毎年敢行している和知シェフの肉料理の原点またレストランに提供される創作料理の源とも言える”肉旅“という世界肉料理の食べる紀行に密着されてます。

書籍も多数執筆、YouTubeでも自宅で美味しくできるハンバーグやステーキの焼き方なども教えてくれてるので料理下手でもトライしてみようと思える内容で、和知シェフの人柄に触れてみてはいかがでしょうか。

ガッツリ肉料理の人気店！銀座「マルディグラ」と和知徹シェフが面白い３つ理由
和知徹シェフ監修「アットホームバル」
まとめ

ガッツリ肉料理の人気店！銀座「マルディグラ」と和知徹シェフが面白い３つ理由

出典ニチレイフーズダイレクト：アットホームバル
1967年兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学。翌年、半年間フランス校研修を受けた後、ブルゴーニュの1つ星レストラン「ランパール」で修行を積む。帰国後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリの２つ星レストラン「ヴィヴァロア」で研修後、ひらまつ系列店である飯倉「アポリネール」料理長に就任。1998年に銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務めた後、2001年独立。銀座「マルディグラ」をオープンさせる。
出典ニチレイフーズダイレクト：アットホームバル

肉料理の聖地「マルディグラ」肉の巨匠「和知徹シェフ」のこだわりは、肉の焼き方です。ここが素人には奥が深い、でも和知シェフはここが他の料理人よりも特段トンガっている。こだわり抜いている。「マルディグラ」を開業までも海外で経験して帰国して日本で実績を積み2001年に独立して銀座「マルディグラ」現在も21年間人気の絶えない気さくなレストランである。

「肉旅」で得た創造力と情熱は「情熱大陸」で紹介、また多数の肉料理の書籍も執筆しています。

マルディグラ

東京・銀座8丁目の隠れ家的存在、レストラン「マルディグラ」細い階段を降り店内は、オーナーシェフ和知徹シェフのこだわりが詰まっています。

和知シェフは世界各地の料理を感性でインスパイアした肉料理のスペシャリストで、「和知料理」の名で知られています。店内に流れる彼が愛する音楽とともに、様々な国の料理を味わうことができます。

店名の「マルディグラ」はフランス語で謝肉祭の断食前日を意味し、祭りの期間中キリスト教とはその後の肉を断つ日々に備えて肉を食べたそう。古くは焼いた肉を食べただろうから、店のコンセプトにピッったりだと思ったとのことです。

メニューの根底はフランス料理でイタリア風、スペイン風、ポルトガル風、アメリカ南部風、レバノン風など文化圏の料理が混在している。

メニューはジャンルに縛られず、来店者がその時の気分で選ぶスタイル。シェフが心地よい空間を提供し、ゲストは自分のペースで料理を楽しむことができます。また、東京の味覚の変化に敏感に対応し、エキゾチックなスパイスを取り入れるなど、新たなフレーバーを提供し続けています。

レストランを開業した際の資金は3000万円弱だったそうですが、彼は自ら資材を調達し、細部まで自分の想いを反映させました。レストラン「マルディグラ」は、その全てが和知シェフの情熱と創造力の産物。

１　毎年の肉旅

肉料理の聖地と称されるレストラン「マルティグラ」、一流の料理人たちが参考にしようと集まり、一般の食通たちもその才能と情熱に触れるために訪れます。一体どのような料理がその人気の理由なのでしょうか？

その答えは、「肉旅」にあります。これはマルティグラのシェフ、和知徹氏が1998年から始め、年に数回行っている特別な旅行です。彼が訪れる国は南米からトルコ、ヨーロッパと、その範囲は20カ国以上に及びます。

その旅の中で和知シェフが出会った肉料理が、そのままマルティグラのメニューになっています。ブラジルのイパネマ海岸で出会ったステーキは、「イパネマステーキ」として再現されています。また、トルコ・イスタンブールのケバブ屋に感化され、マスタードとヨーグルトでマリネした肉を焼いた「クラシックなケバブ」も提供しています。これらは、和知シェフの独特の感性が加わることで、マルティグラオリジナルの一皿として登場します。

彼の肉旅は、フランス、スペイン、ポルトガル、トルコ、アジアのバリ、中国、インド、アメリカ、そして南米のブラジル、メキシコ、アルゼンチンと、本当に多岐にわたります。その各地での経験と知識が、マルティグラのメニューに豊かな多様性と深みをもたらしています。

銀座「マルティグラ」では、和知シェフの肉旅からインスパイア創造した料理を堪能できます。「マルディグラ」にいけば肉旅の擬似体験ができるかもしれませんね。

和知シェフの旅から生まれたストウブ・レシピも「マルディグラ」人気メニューを飾ってます。

「肉の巨匠」として名高いだけでなく、料理に対する深い洞察力と繊細な技術を持っています。

鋳鉄製鍋「ストウブ」を使った独自の料理の数々が紹介されています。鍋の均一な熱伝導と優れた保温性が、食材から深みのある味わいを引き出します。そんなストウブと和知シェフの技術が融合したレシピは、牛肉のローストや魚介のブイヤベース、野菜たっぷりのカレーなど、家庭でも再現可能かもしれませんね。

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２　野菜料理も和知料理

肉の巨匠と呼ばれ、和知シェフが行っている「肉旅」という独特な取り組みや、それが生んだユニークな料理メニューを創造する情熱的な人です。

肉料理以外でも野菜にもこだわり料理があります。作り方も大胆でネーミングも面白いですよ。

肉料理に負けない魅力を放つ前菜メニューたちです。「香草の爆弾！」と「下仁田ネギのロースト」、見た目はシンプルですが、一口食べればその独特の風味と奥深さに驚きます。

「下仁田ネギのロースト」は、見た目以上の食べ応えがあります。ひとつひとつ丁寧に皮をむき取った下仁田ネギを蒸し、ガーリック風味のオイルで焼き上げます。焼き色がついたら、250°のオーブンで中までじっくり火を通します。この工程が、ネギの表面を香ばしく、中をとろっとろに仕上げる秘訣です。仕上げにグロセルと挽き胡椒を振りかけると、素材の力強さが直接伝わる、冬の季節にぴったりな一品になります。

「香草の爆弾！」は、店の人気定番です。香草の葉を摘み取り、冷水でシャキっとさせた後、エシャレット、青唐辛子、砕いたガーリックチップを加え、ナンプラー、シェリー酒、オリーブ油を混ぜ合わせたドレッシングで和えます。香草の新鮮な香りとナンプラーの旨みが絶妙に絡み合います。このメニューはベトナムのナンプラーとの出会い、バリ島での香草の魅力に魅せられ、北京でのきゅうりと生ニンニクの塩漬けからインスパイアされたものです。

メインに肉の塊を食べるので、これらの前菜があるからこそ前菜の存在価値が発揮します。